3 formati di pasta ligure particolare da abbinare al pesto alla genovese

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Si dice che la Liguria sia una delle regioni italiane dalla tradizione pastaria più importante. In effetti la sua storia è parecchio antica ed è proprio qui che sono nati moltissimi formati come le più conosciute bavette e trofie, o ancora i ravioli e i pansotti. Tra i più particolari e forse meno noti ne troviamo però tre, tutti perfetti da gustare con un buon pesto. Vediamoli insieme.

Pasta e pesto: 3 formati da abbinare e la loro storia

Non si può parlare di cucina ligure e non menzionare il celeberrimo pesto alla genovese. Pasta e pesto a Genova e in Liguria in generale camminano a braccetto, tanto che sono molte le pietanze che si possono preparare partendo da questa accoppiata. Per prendere qualche spunto basta dare un’occhiata a tutte le ricette di Tigullio dove si trovano molte idee, per esempio, su come cucinare questi tre formati di pasta in particolare, perfetti da abbinare con il pesto.

Testaroli

Questo formato può essere considerato il vero antenato della pasta. I testaroli infatti, secondo alcune fonti, venivano preparati già all’epoca degli antichi romani. La loro cottura avveniva in un primo momento all’interno di un tegame di terracotta o ghisa, appoggiato sui forni a legna. Poi i testi, cioè delle grosse teglie nate per la cottura sul fuoco, hanno preso il posto dei tegami. Nonostante l’origine antica, oggi è la Lunigiana la patria dei testaroli, ovvero quella zona dell’estrema Liguria che comprende in particolare Pontremoli, Castagnetoli e Fosdinovo.
I testaroli sono un piatto tipico della tradizione ligure molto semplice: tra gli ingredienti troviamo infatti solo acqua, sale e farina che danno vita a una specie di sfoglia da tagliare poi in forme quadrate o romboidali.

Trenette

Tra i vari formati di pasta nati in Liguria troviamo anche le trenette. La loro origine è ancora poco chiara, ma già nel Settecento si ha menzione nel libro “La Storia economica del ‘700 genovese” di Giulio Giacchero. Proprio qui l’autore fa riferimento al piatto tipico delle famiglie liguri del tempo, ovvero le trenette avantagè con pesto, fagiolini e patate. Il loro nome, trenette, deriva forse da trenna, cioè nastro, vista la loro forma allungata, stretta e sottile. L’aggettivo avantagè, avvantaggiata, si deve invece al fatto che venivano preparate con una parte di farina integrale, la quale in passato aveva un costo inferiore rispetto a quella bianca. Oggi è uno dei formati di pasta più iconici della Liguria, ed è il simbolo di un’antica e tipica cucina popolare.

Mandilli

Tra le specialità liguri e genovesi, proposte ancora in alcune trattorie locali, troviamo infine i mandilli de sea, ovvero i fazzoletti di seta. Si tratta di un tipo di pasta fresca molto antica, delle specie di lasagne bollite e condite con il pesto. Il loro aspetto sul piatto è quello di grandi fazzoletti, da cui deriva appunto il nome. Anche per la loro storia bisogna scavare nel passato più remoto. Si dice che i genovesi arrivarono in Cina prima di Marco Polo e che avviarono il commercio con l’Oriente per importare seta. Secondo i racconti, la Repubblica Marinara si arricchì parecchio grazie a questi scambi, tanto che qualcuno pensò di inventare un formato di pasta idoneo per i sontuosi banchetti che portasse il nome di quelle pregiate stoffe. Da qui, i fazzoletti di seta.