Escargot: cosa sono e dove mangiarle a Parigi

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l'escargot

Escargot: cosa sono e dove mangiarle a Parigi nel post a cura di Lusso Mag

Noi le chiamiamo con disprezzo “lumache”, salvo magari cambiare idea dopo averle assaggiate. Per i francesi, che invece le considerano un piatto buonissimo, anzi, privilegiato, per ricchi, les escargots sono le chiocciole. In effetti bisogna distinguere bene, perché le protagoniste di questo piatto sono proprio le chiocciole di terra, quelle che strisciano col guscio sulla schiena, per dirla in parole povere. E se state già storcendo il naso, ricordate che quando mangiate cozze o capesante, state mangiando più o meno lo stesso tipo di mollusco.. solo che in questo caso è pescato in mare!

Vediamo nelle righe che seguono alcune utili informazioni su questo piatto, la sua preparazione, e infine dove provare l’escargot una volta giunti a Parigi, la capitale francese e di questa ricetta della tradizione culinaria francese. Benvenuti su Lusso Mag!

Escargot, l’importanza della scelta

Oggi i francesi comprano escargot anche di importazione. Molte vengono allevate in Italia (per la precisione nella regione Sicilia), ma poco importa da dove vengano le chiocciole. L’importante è saper trovare quelle giuste per un vero piatto da escargot.

E come si esegue la scelta?

Conoscendo le chiocciole innanzitutto. La cosiddetta “Lumaca di Borgogna” o “vignaiola bianca” (Helix Pomatia), è la migliore. Ma vanno bene anche la Helix Aspersa e la Helix Aperta (cozza di terra) o il babbaluci gigante di Sicilia.

Come si preparano

La parte della preparazione è la più dura, sia per la difficoltà oggettiva che per la crudeltà con cui si uccide l’animale. Le lumache vengono infatti tenute per qualche giorno a nutrimento, tra foglie di lattuga. Poi vengono messe in una ciotola e irrorate di acqua salata con aggiunta di un quarto di bicchiere di aceto bianco. Emetteranno dunque la schiuma espellendo le impurità e seccandosi. Il processo di immersione in acqua salata va ripetuto più volte.

Una volta pronte alla cottura, si  mettono a bollire per circa 10 minuti; si toglie quindi la parte scura, e amara, dal corpo e a questo punto si prepara la ricetta che più vi piace. I gusci si tengono per abbellimento del piatto, ma di base le chiocciole sono già estratte e possono essere preparate seguendo varie modalità e tradizioni. 

La ricetta tipica e tradizionale è la “Lumaca alla Bourguignonne”, secondo la quale l’escargot si prepara con aglio, sale e pepe; oppure si possono cuocere nel burro o nel foie gras, o ancora aromatizzate nel curry.

Dove mangiare le migliori escargot a Parigi

Parigi (e in generale in tutta la Francia) è il posto migliore per assaggiare les escargot, così come le intendono i francesi, con i loro aromi e con il loro stile. Vale la pena spendere molto di più e lasciarsi servire la ricetta della tradizionale culinaria francese per eccellenza, che esalti le chiocciole di terra.

I ristoranti che sanno farlo nel modo più perfetto in assoluto, nella capitale, sono:

  • Montorgueil, specializzato in escargot dal 1875, il paradiso di questa tradizione culinaria;
  • Au Doux Raisins, localino rustico nel Quartiere Latino, che sa come servire le chiocciole con buon rapporto qualità-prezzo;
  • Benoit, famoso nel mondo per le sue escargot con prezzemolo e burro;
  • L’Escargot, locale che prepara soltanto questo piatto e in mille modi diversi;
  • La Maison de l’Escargot, da oltre un secolo punto di riferimento per i buongustai che vogliono assaggiare questo piatto come si deve una volta giunti in città;
  • La Jacobine, altro locale di tendenza nel Quartiere Latino, quest’ultimo ricco di ristoranti specializzati in questa ricetta tipica;

Il nostro post dedicato alle ricette e al luxury food, termina qui. Alla prossima con gli approfondimenti a cura del nostro portale!