Per realizzare lo champagne esiste un metodo “classico”, definito anche champenoise. Adottando questo metodo si hanno vini con spuma, il classico champagne con profumi delicati e gusto fresco e fruttato. Ovviamente ogni champagne ha la sua consistenza, il suo sapore e la sua storia. Ma il metodo di produzione è uguale per tutti.
Per ottenere informazioni da chi di champagne se ne intende davvero, abbiamo chiesto notizie dei processi di lavorazione ai famosi produttori dello champagne De Vilmont, da veri professionisti del settore da generazioni.
Lo champagne: ecco come si fa
Quando l’uva diventa matura comincia la vendemmia: solitamente si inizia almeno 10 giorni prima, per conferire al vino la giusta acidità.
Poi si passa alla vinificazione in bianco; la spremitura “soffice” e il riposo in vasche per circa 24 ore. Infine si procede con il travaso e si inizia la lavorazione.
Ecco le fasi:
- Assemblaggio: verso primavera si cominciano ad assemblare le prime uve, si utilizzano vini nuovi e vecchi. Un mix comune è tra pinot nero e chardonnay.
- Imbottigliamento: il vino viene imbottigliato con dei tappi di legno a forma di corona. I lieviti che si sviluppano sono una parte importante per conferire la giusta consistenza e l’aroma. Devono fermentare a temperature basse, tra 11 e 13 C°.
- Presa di spuma: le bottiglie sono disposte una sopra all’altra in orizzontale, su uno spazio apposito. In un luogo fresco e buio avviene la fermentazione.
- Affinamento: una volta consumati i vari elementi presenti in queste prime fasi, i lieviti cessano la loro funzione primaria. Per un certo periodo di tempo le bottiglie rimangono a riposo – uno o due anni circa. L’unica operazione che viene fatta in questo lasso di tempo è lo sbancamento: ogni 6 mesi le cataste di vini vengono smosse per far favorire un maggior contatto tra vino e lieviti e le reazioni biochimiche così importanti per la finezza del prodotto finale.
- Scuotimento: dopo l’affinamento, nelle bottiglie è possibile osservare un insieme di lieviti che deve essere eliminato. Così le bottiglie vengono messe nelle pupìtre, appositi supporti lignei. Manualmente le bottiglie vengono girate ogni giorno di 1/8 e ¼ di giro. Terminato questo processo, le bottiglie sono conservate capovolte, con il tappo verso il basso. Questa fase, in gergo, è chiamata remuage.
- Sboccatura: in questa fase, le cellule da eliminare sono tutte in prossimità del tappo. Per eliminarle è sufficiente passare i colli delle bottiglie in un liquido refrigerante a meno 25 gradi centigradi. Nella parte alta della bottiglia si forma una sorta di ghiacciolo delle sostanze da eliminare, il quale con una macchina apposita viene definitivamente espulso dalla bottiglia.
- Dosaggio: Durante il processo di sboccatura, inevitabilmente esce anche il vino: ecco dunque che si passa a una fase di rabbocco del cosiddetto liqueur d’expédition, un mix di spumante, Cognac e zucchero, che varia da cantina a cantina.
- Tappatura: Il classico tappo di sughero e la gabbietta serrano la bottiglia per circa 3 mesi a riposo, il tempo necessario di farlo assestare dopo tutti gli scuotimenti. Se invece parliamo di millesimato, la maturazione avviene in 12-24 mesi, prima di essere messo in commercio.
Una volta ottenuto il prodotto finito lo si mette ovviamente in vendita.
Molti passaggi, metodologie e tempi fissi per un prodotto di eccellenza! Conoscevi il metodo di produzione dello Champagne?
